Слева: Му Жичен, ассистент Мартина Яна, на кухне. Справа: в деревне Ши Тан люди питаются в основном рисом. Мясо - деликатес

SUPER STAR SEAFOOD-РЕСТОРАН НА 3000 МЕСТ, СЭМЫЙ бОЛЬШОЙ В

Гуан-

чжоу, крупнейшем городе южного Китая и столице южно-

китайской кухни. Сюда я пришел поговорить о другом клю-

чевом факторе готовки в воке — правильных ингредиентах.

Здесь их трудно не заметить, вместо обычных стен в ре-

сторане — стены из булькающих аквариумов, наполненных

еще живой едой: креветками из Таиланда, тихоокеанскими

лобстерами, японскими гребешками, мягкотелыми чере-

пахами, рисовыми угрями (связанными в пучки, как спар-

жа) и метровыми морскими окунями. Все это копошится,

извивается, волнуется —

вылитый океанариум, только все

экспонаты здесь можно съесть.

Всеядность китайцев поистине легендарна, особен-

но это справедливо для юга страны. Побывавшие в Китае

обожают рассказывать про суп из собак, жареные медве-

жьи лапы или фрикасе из бабочек. Я даже слышал про спе-

циальные кастрюли для варки черепах с отверстием для

головы, через которое шеф напаивает пока еще живую

беднягу вином.

Истории про отваривание живых черепах намекают на

главное требование, которое предъявляют настоящие ки-

тайские повара к ингредиентам, —

это их безупречная све-

жесть. Я беседую об этом с Вилли Нг, владельцем четырех

ресторанов в Гуанчжоу, в каждом из которых есть своя сте-

на из аквариумов, своего рода визуализированное меню.

“Свежие продукты вкусны и ароматны сами по себе, —

до-

казывает мне Нг. —

Взять хотя бы рис. Китайцы наслажда-

ются его естественной сладостью, вкусом каждой рисинки.

А вы у себя не цените рис, заливая его соусами. Но в рисе

не должно быть даже соли, ничто не должно скрывать его

естественный аромат”. За день до этого я принес к Нг в ре-

сторан купленную на рынке рыбу, еще трепыхавшуюся

в пакете. Нг пожарил мне ее с грибами, перцем, чесноком

и лишь каплей соевого соуса. И это было вкусно.

ВСЕЯДНОСТЬ КИТАЙЦЕВ ПОИСТИНЕ

ЛЕГЕНДАРНА, ОСОБЕННО ЭТО

СПРАВЕДЛИВО ДЛЯ ЮГА СТРАНЫ

Нг — неисчерпаемый источник простых, легких рецеп-

тов, при этом кардинально

отличлеощ ихся

от уже упомя-

нутого обжаривания на сильном огне в воке. Рыба на пару

с соевым соусом, припущенная брокколи, копченый сибас,

свинина с острыми маринованными овощами. В Super Star

ты можешь увидеть все эти блюда на одном столе. Это во-

обще в китайской традиции — делать стол как можно более

разнообразным и пробовать, пробовать, заедая все тем са-

мым сладковатым пресным рисом.

104

ФЕВРАЛЬ 2012